La gastronomie bordelaise

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SOMMAIRE

La gastronomie bordelaise se tourne autant vers la mer que vers la terre, c’est là un reflet de la vision à 360° qu’a su entretenir la ville avec son territoire tout au long de son Histoire sous le signe du vin, le symbole et produit-phare du Bordelais, qui trône autant sur les tables que dans les assiettes au détour d’une sauce ou d’une marinade.

En tant que ville-port, Bordeaux offre évidemment une foule de merveilles gastronomiques côté mer.

Véritable richesse culinaire, l’estuaire de la gironde regorge de poissons migrateurs qui viennent y frayer. Depuis toujours, ils font le régal des familles bordelaises qui ont su les accommoder pour en faire des plats typiquement régionaux. Ces célèbres poissons sont à l’origine même de l’attachement du terroir bordelais à son fleuve et à sa culture gastronomique.

La lamproie à la bordelaise

Consommée au Moyen-Age en pâté en croûte, la lamproie est le seul poisson à être saigné vivant lors de sa préparation. Petit poisson proche de l'anguille, sans mâchoire ni écaille, ni colonne vertébrale osseuse, sa préparation repose sur un véritable rituel. Le sang du poisson est recueilli puis mélangé avec un peu de vin rouge tandis que son corps découpé en tronçons doit mijoter dans cette sauce durant deux bonnes heures.

Ce plat se savoure accompagné de poireaux, d'une sauce à base de vin, d'oignons et d'herbes.

L'alose grillée

Au printemps, ce voisin du hareng est pêché dans l'estuaire de la Gironde. Exclusivement consommé à la belle saison, le poisson est surnommé "poisson argenté" à cause de ses écailles. Sa recette bordelaise veut qu'il soit grillé aux sarments de vignes, accompagné d'une sauce verte composée de persil, ciboulette et cerfeuil, et dégusté avec du vin rouge.

Le caviar, l’or noir bordelais.

Le caviar d'Aquitaine est un met d'exception, un caviar de producteurs élaboré à partir d’esturgeons élevés dans les rivières et les étangs de la région qui bénéficient d’une qualité d’eau remarquable. Depuis des millénaires, l'eau souterraine est filtrée par les sols et gagne en pureté et en fraîcheur. Grâce à cet environnement naturel exceptionnel, l'esturgeon grandit dans les meilleures conditions. En ajoutant à cela l'expérience, la passion et le savoir-faire de producteurs historiques, l'Aquitaine propose un caviar d’excellente qualité, reconnu par les chefs étoilés. Le caviar d’Aquitaine révèle particulièrement des notes de noisettes et iodées.

Pour vous assurer d’acheter un vrai caviar Aquitaine, recherchez l’hologramme sur la boite, il s’agit d’un sceau d’authenticité.

L’huître à la bordelaise

Étant donné la proximité du bassin, il est aisé de s'approvisionner en huître, aussi c’est un met consommé plus régulièrement ici qu’ailleurs. À Bordeaux, l’huître se consomme accompagnée d’un verre de vin blanc et d’une crépinette, sorte de paupiette ou saucisse plate de viande hachée et enroulée de crépine, dont la farce est faite le plus souvent de porc, parfois de volaille ou d’agneau, et de petits légumes, d'échalotes, d'oignons, de fines herbes ou de champignons émincés.

Côté terre, Bordeaux regorge également de créativité.

L’entrecôte bordelaise

L’un des plats les plus réputés de ce terroir reste l’entrecôte bordelaise, qui est cuite sur des sarments de vigne et arrosée de vin et d'échalotes. La recette de l'entrecôte bordelaise est née dans les vignes. À l'origine, les vignerons faisaient griller le morceau de boeuf sur les braises du bois de vieilles barriques. Aujourd'hui, elle est cuite sur un lit de braises de sarments. À Bordeaux, la viande se pare d'une sauce aux échalotes cuites dans du vin rouge et s'accompagne d'un os à moelle .

"Sans vin, pas de cuisine bordelaise"

Focus sur la fameuse sauce "marchand de vin" ou sauce à la bordelaise :

Le vin est toujours à l’honneur sur les tables bordelaises. Cette sauce, faite d’une réduction d’échalotes déglacée au vin rouge, en témoigne. Sa touche finale varie selon les goûts et les habitudes du cuisinier : certains ajoutent des feuilles de laurier ou du thym, d'autres intègrent de la moelle ou finalisent la préparation en y incorporant un fond de veau.

L’agneau de Pauillac

Son origine remonte au XIIIe siècle, quand les bergers de la lande girondine et des Pyrénées pratiquaient la transhumance vers les régions viticoles de l'Aquitaine, qui correspondent aujourd'hui au département de la Gironde. Les moutonniers s'arrangeaient avec les vignerons pour que les bêtes paissent au pied des vignes. Un procédé qui présentait des intérêts mutuels pour moutonniers et propriétaires des châteaux, le mouton étant un désherbant des plus efficaces. Les mères laitières qui se nourrissaient ainsi donnaient naissance aux agneaux dits de Pauillac. Aujourd'hui contrôlé par un label rouge, ce savoir-faire perdure dans les vignes bordelaises : l'appellation, préservée par une indication géographique protégée, désigne un agneau "de bergerie" (qui ne pâture pas), élevé "sous la mère" (allaité naturellement), qui doit être de race rustique. Déclinée à l'infini par les plus grands chefs, la recette bordelaise reste sobre : une belle pièce d'agneau (carré, souris, côtelette) confite, parfumée à l'aide d'un bouquet garni et agrémentée de légumes de saison.

Le cèpe bordelais

Au début de l'automne, il s'épanouit aux pieds des châtaigniers et des chênes des forêts aquitaines. Avec son petit goût de noisette, ce champignon, l’un des plus communs et des plus prisés des forêts de France, est mis à l'honneur dans une recette sans trop d'artifices... légèrement poêlé, sublimé à l'aide d'une persillade.

L’asperge du Blayais

D’une belle couleur nacrée, les asperges du Blayais sont connues pour avoir une pointe très fondante en bouche, une peau très fine et une chair sans fibres. Délicate et savoureuse, l’asperge du Blayais est un parfait équilibre entre douceur et amertume.

En matière de desserts aussi, Bordeaux affirme sa richesse.

Le canelé bordelais

La légende raconte que le canelé aurait été inventé au XVIIIe siècle par les religieuses du couvent des Annonciades à Sainte-Eulalie en Gironde. Elles récupéraient la farine dans les cales des bateaux et s’en servaient pour réaliser les canelés. À l’époque, c’était un petit gâteau de pâte mince roulée autour d’une tige de canne et frit au saindoux, qui n’avait pas la forme qu’on lui connaît, et qui ne lui est donnée que par cuisson dans un moule cannelé.

Les traces historiques du canelé
Il est possible que ce soit le même produit que l'on vend à Bordeaux depuis le XVIIe siècle sous le nom de canaule, que l'on trouve aussi écrit canaulé ou canaulet. On en consomme de telles quantités que des artisans se sont spécialisés dans sa seule fabrication : ils portent le nom de canauliers. Ces artisans deviennent assez puissants pour s'organiser en corporation et se doter de statuts qu'enregistre le Parlement de Bordeaux en 1663. Ces canaules sont-elles les ancêtres de nos canelés modernes? Si cela semble possible pour l'étymologie, aucun texte ne fait allusion aux moules ou à la forme des moules dans lesquels étaient cuites ces canaules. Il est vraisemblable que sa forme actuelle vienne de la vague homophonie avec le mot cannelure. Pour l'historique des ingrédients, ce gâteau est directement issu de l'activité portuaire de Bordeaux. La vanille et le sucre de canne arrivent par bateau des îles lointaines. Le jaune d'oeuf est un sous-produit de l'activité viticole du quartier des Chartrons : on filtrait le vin en cuve avec traditionnellement du blanc d'œuf monté en neige. Ce procédé coûteux était utilisé par bon nombre de châteaux et cette étape voyait tout le personnel des lieux casser des œufs et séparer les blancs des jaunes qui étaient donnés aux Petites sœurs des pauvres, lesquelles auraient confectionné le gâteau. Durant le XIXe siècle les canauliers disparaissent de la liste des artisans bordelais. Dans le premier quart du XXe siècle le canelé réapparaît, même s'il est difficile de dater avec précision son retour. Un pâtissier inconnu remet à la mode l’antique recette des canauliers. Il l'améliore en ajoutant à sa pâte une touche de rhum. À l’origine, le canelé s’écrivait avec deux « n », mais afin de mieux affirmer son identité, la Confrérie du Canelé de Bordeaux supprime le deuxième « n » à sa création le 24 mars 1985.

La fanchonnette bordelaise

Au XVIIIe siècle, la chanteuse de rue Françoise Chemin, connue sous le nom de Fanchon la Vielleuse, égayait les pavés bordelais. À tel point qu'en 1904, les chocolatières et soeurs Badie confectionnent un bonbon en l'honneur de cette icône populaire. Ainsi naît la fanchonnette bordelaise, une douceur sucrée qui renferme un fourrage traditionnellement à la pâte de fruits mais se décline aussi à l'amande, au café et au chocolat.

La "couronne bordelaise"

À Bordeaux, la galette des rois n’est pas faite de frangipane. Comme dans une bonne partie du Sud de la France, elle revêt ici la forme d'une couronne briochée. La recette se décline en deux variantes : à l’eau de fleur d'oranger, ou aux fruits secs et fruits confits. Pour la décoration, on la trouve le plus souvent surmontée de cédrat confit et de sucre.

Dans les deux cas, vous pouvez l’accompagner d’un Bordeaux blanc doux, dont le moelleux et le fruité s’accorderont parfaitement avec cette préparation plus sucrée que grasse.

Le bouchon bordelais

À ne pas confondre avec le bouchon lyonnais, le bouchon bordelais est un petit cylindre de pâte beurrée qui mime la forme et l’allure du bouchon de bouteille, le bouchon bordelais est un petit cylindre de pâte beurrée. Il est traditionnellement fourré à la pâte d'amandes et aux raisins confits macérés dans la Fine de Bordeaux, une eau de vie de raisin. Cette recette, imaginée en 1976 par Jacques Pouquet, se décline aujourd'hui en de nombreuses combinaisons, faisant varier les alcools en présence, de l’Armagnac au Cognac et au Marc de Provence, et se revêtant tantôt d’une coque de praliné tantôt d’un enrobage de chocolat.

Le mïas ou millas

Méconnu, ce gâteau est pourtant un dessert traditionnel bordelais, et plus largement du grand Sud-Ouest, les recettes variant en fonction des provinces. Très rustique, on pouvait le servir nature, sucré ou salé, avec une sauce ou en accompagnement d’une viande. À l’origine simple mélange de farine de maïs et d’eau, le millas se parfume depuis à l'amande amère, s’étoffe d'une touche de rhum, et s’enrichit parfois de lait ou d’oeuf. C’est le genre de gâteau paysan très simple, à mi-chemin entre la pâte à clafoutis et le flan, que nos grand-mères préparaient jadis et qu’on ne trouve plus maintenant, sauf si on le confectionne soi-même.

Les boissons typiques de Bordeaux

Oui, on peut boire autre chose que du vin à Bordeaux ! Même si celui-ci domine sans conteste dans le coeur et sur les tables des bordelais, il est des liqueurs qui ont elles-aussi su acquérir une belle notoriété et montrent un caractère unique qui les rend typiques du lieu.

Marie Brizard

Créée à Bordeaux en 1755, la marque Marie Brizard commercialise aujourd’hui environ 80 liqueurs, essences et crèmes (destinées à la fabrication des cocktails), ainsi qu’une trentaine de sirops.
À l’origine, la société produisait exclusivement de l’anisette, très prisée par les marins à cette époque. Le succès est rapide, notamment grâce à la facilité de l’export maritime de la boisson. La fabrication s’est ensuite étendue à d'autres liqueurs comme le curaçao, le brandy, le cherry, les liqueurs de menthe et d'abricot. C’est encore la position stratégique de la ville qui a permis l’essor de ces liqueurs : port naturel du négoce avec les colonies antillaises, Bordeaux reçoit par là les matières premières, épices, anis, vanille, sucre, coriandre…, qui permettent leur fabrication.

La Légende
D’après les brochures publicitaires de la firme, Marie Brizard aurait appris le secret de la fabrication d'un élixir soignant toute sorte de maux, d’un malheureux esclave noir brûlant de fièvre errant sur le port qu’elle aurait secouru et soigné, et qui voulut lui témoigner sa reconnaissance.
Wikipédia, d’après Hubert Bonin, Marie Brizard, L'Horizon Chimérique, Bordeaux, 1994

Connue dans le Monde entier, Marie Brizard est restée une société familiale jusqu’à la fin des années 1990. Installés depuis 1874 dans un atelier et un entrepôt rue Fondaudège à Bordeaux, le siège social et l’usine de fabrication de la marque voient à la fin des années 50 leurs bureaux reconstruits et habillés d’un voile en verre et en aluminium, accroché à une ossature de poteaux d’aciers. C’est l’agence d’architecte Yves Salier & Adrien Courtois qui prend en charge cette réalisation, qui est l’un des premiers murs-rideaux de l’architecture bordelaise. À partir de 2008, le groupe quitte progressivement son site historique de la rue Fondaudège et rassemble ses activités dans la proche banlieue de Lormont, avant de déménager en 2015 dans le Pays-Basque. En 2017, l’immeuble de la rue Fondaudège est détruit, laissant la place à des appartements haut de gamme, dont la livraison est prévue fin 2019.

Le Lillet

Le Lillet est un vin d’apéritif à base de 85 % de vins, 15 % de liqueurs de fruits et de quinquina.
Fondée en 1872 à Podensac la girondine par les frère Lillet, liquoristes et négociants en vins et spiritueux, la société Lillet Frères donne naissance au Lillet Blanc en 1887. L’association des vins de Bordeaux avec des plantes ou des fruits exotiques est l’idée du Père Kermann, un médecin bordelais du XVIIIe siècle qui ramène de son voyage au Brésil le quinquina, lui servant dès lors à la production de liqueurs et de fortifiants.
La marque connaît un développement rapide en France, surtout pendant les Années folles, et elle s’introduit dès 1946 sur le marché américain. Le Lillet devient dans les années 50 le "drink branché" de New-York, et c’est d’ailleurs spécialement pour les États-Unis que Pierre Lillet développe le Lillet Rouge en 1962. En parallèle, en 1950, la duchesse de Windsor, elle-même grande amatrice, l’introduit dans la haute société française. Il connaît alors le succès chez Fauchon, au Georges V, au Ritz, et dans d’autres grands hôtels parisiens, avant de s’implanter sur la Côte d’Azur afin de satisfaire la demande américaine. Alors que les Français ont l’habitude de le consommer sur de la glace avec une rondelle d’orange, de citron ou de citron vert (c’est la boisson qu’Hannibal Lecter sert à Clarice Starling dans Le Silence des agneaux, écrit en 1988), les Américains le connaissent et l’apprécient surtout en cocktail (les plus célèbres d’entre eux sont le Lillet Mojito, le 20th Century, l’Old Etonian, et bien sûr le "Kina Lillet Martini", cocktail que Ian Fleming fait imaginer et commander à James Bond, qui le nomme le "Vesper", dans Casino Royale, écrit en 1953)
L’entreprise familiale est cédée en 1985 à Bruno Borie, puis vendue en 2008 à Ricard. Le Lillet, qui connaît une constante évolution depuis sa création, se décline aujourd’hui en trois références classiques, et deux premium. Chez les classiques, on trouve :

Le Cacolac

On trouve même des boissons sans alcool à Bordeaux ! La célèbre préparation lactée au cacao a été créée en 1954 par l’entreprise bordelaise du même nom.

C’est une histoire qui remonte au XIXe. À cette époque, dans le quartier de la Bastide nouvellement annexé par Bordeaux, sur la rive droite de la Garonne, la Benauge est essentiellement plantée de vignes et de prairie. À son extrémité Nord, sur le pré du domaine de la Galoche (qui deviendra la cité Pinçon), paissent les vaches de Marie Bacquey dont la laiterie existe depuis 1860. Son gendre, Dominique Lanneluc, reprend et développe la laiterie de la ferme familiale. La SARL Laiterie de la Benauge voit le jour en 1928. À la Libération, c’est elle qui, dotée de toutes les installations les plus modernes, stérilise, embouteille et commercialise dans l’agglomération bordelaise le lait venu de toute la région. Elle développe alors la production de produits laitiers, jusqu’à lancer au milieu du siècle la marque Cacolac (l’un de ses créateurs aurait été inspiré par la découverte du lait chocolaté lors d’un voyage aux Pays-Bas). En 2000, l’entreprise est transférée à Léognan, et l’usine de la Benauge est démolie. Alors, c’est quoi Cacolac ?
Réponse : c’est avant tout une image, soigneusement façonnée par sa publicité.

Grâce à l'impulsion de François Bénard, directeur général de Cacolac dans les années 1990, la marque connut un spectaculaire rajeunissement de son image avec notamment le sponsoring du bateau de course Cacolac d'Aquitaine mené par le célèbre navigateur Yves Parlier.
La société Cacolac s'est vue offrir une publicité gratuite quasi quotidienne durant les années 1990. En effet, la marionnette du footballeur Jean-Pierre Papin des Guignols de l'info fut présenté comme un grand amateur de la boisson. Danone avait tenté de lancer sur le marché la version fraîche de la boisson en investissant massivement dans des campagnes publicitaires, sans succès.
Le sociologue Serge Guérin, dans son Éloge politique du chocolat (2015), propose une analyse savoureuse des liens singuliers qui unissent les amateurs de Cacolac à la boisson chocolatée.
Extrait de l’article Cacolac de Wikipédia.

Histoire de Bordeaux